Wawancara majalah "Petani Kontemporer" dengan pendiri "dapur tanah" koki Jepang, Toshio Tanabe.
Segenggam pasir di atas piring membuat kebanyakan orang merasa tidak nyaman, kecuali saat Anda mencoba hidangan luar biasa dari chef Jepang Toshio Tanabe. Di restoran Tokyo "Ne Quittez Pas" Tanabe menawarkan, selain tiram, truffle dan risotto biasa, untuk mencicipi hidangan lumpur khas mereka.
Tanabe adalah pelopor dapur tanah. Dia berlatih di restoran Paris tentang sistem peringkat Michelin yang paling terkenal dan berpengaruh. Toshio percaya bahwa menambahkan tanah ke makanan memberikan rasa yang sehat dan alami untuk semua jenis hidangan, dari sup hingga makanan penutup.
Dan penggemar masakannya sepenuhnya setuju dengan ini: meja di lembaganya dipesan tiga bulan sebelumnya - dan semuanya untuk menghargai pesona hidangan tanah liatnya. Ramuan Tanabe memiliki tekstur yang kasar dan berlumpur, namun tidak terasa boros.
SF: Apakah Anda benar-benar makan bumi?
Tanabe: Saya sudah makan selama 25 tahun. Awalnya, saya hanya makan sayuran mentah dan kotor langsung dengan lumpur taman. Tetapi titik balik terjadi delapan tahun lalu ketika saya berada di acara memasak. Lalu saya ingin memasak sesuatu yang sangat istimewa - dan beginilah hidangan pertama saya dengan bumi muncul. Sejak itu, banyak orang mulai mengunjungi restoran saya dan semuanya ingin mencicipi hidangan "masakan bersahaja" khas saya. Jadi tahun ini saya membuat menu lengkap saya dengan tambahan bumi.
SF: Bagaimana Anda menggambarkan rasa bumi?
Tanabe: Sulit untuk diungkapkan dengan kata-kata. Saya tidak akan mengatakan bahwa itu memiliki rasa yang bersahaja, tetapi secara umum menyerupai rasa Bumi. Tentu saja, sejumlah besar orang segera mulai menegaskan bahwa mereka tidak merasakan apa pun kecuali kesenangan duniawi, tetapi ini hanya bergantung pada persepsi mereka sendiri tentang citra bumi. Dengan satu atau lain cara, banyak orang mengalami kenikmatan menikmati hidangan "masakan tanah", dan seseorang yakin bahwa bumi tidak memiliki rasa sama sekali.
Video promosi:
SF: Dari mana Anda mendapatkan tanah Anda? Dan jenis tanah apa yang lebih Anda sukai?
Tanabe: Setiap bulan saya membeli 20 kilogram tanah di Kota Kanuma, Prefektur Tochigi. Untuk kebanyakan hidangan saya menggunakan tanah hitam, dan menambahkan tanah abu-abu ke makanan yang lebih ringan. Tanah diambil dari kedalaman 15 kilometer dan diperiksa secara menyeluruh kandungan berbagai kotoran, serta kontaminan kimiawi dan rumah tangga. Jadi, bahkan sebelum bumi sampai kepada saya, itu menjadi aman untuk dikonsumsi manusia. Bumi adalah lingkungan organik alami yang menjadi rumah bagi jutaan mikroorganisme. Dan segala hal buruk yang dapat terjadi padanya, baik itu kontaminasi radiasi atau polusi industri, terjadi hanya karena kesalahan seseorang.
SF: Bagaimana Anda mempersiapkan tanah?
Tanabe: Pertama, saya taburkan secara merata di atas nampan dan panaskan di oven dengan suhu 200 derajat Celcius selama lima menit. Saya ulangi operasi ini tiga kali. Bakteri tersebut mati pada suhu 120 derajat Celcius. Kemudian saya mencampur tanah dengan sepanci air dan merebus campuran yang dihasilkan selama 30 menit. Selanjutnya, saya mengeringkan air, dengan demikian menyingkirkan pasir dan partikel, dan kemudian melalui kain tipis. Saya membiarkan campurannya mengendap dan memisahkannya menjadi tanah dan air. Saya kemudian menggunakan cairan itu untuk membuat jeli dan saus.
SF: Dan bagaimana perasaan Anda setelah makan bumi?
Tanabe: Ya, saya selalu merasa enak setelah makan hidangan bersahaja. Saat ini kesadaran kita memandang bumi sebagai sesuatu yang kotor dan tidak bisa dimakan, tetapi sebenarnya tidak demikian. Tanah adalah tambahan alami dan bergizi untuk makanan kita.
