Apa yang akan kamu tolong? GMO, Protein Kedelai atau Alami?
Penulis fiksi ilmiah Soviet senang melukis masa depan di mana orang akan beralih ke makanan sintetis sepenuhnya. Seperti kaviar hitam dari minyak yang ditemukan oleh ahli kimia Alexander Nesmeyanov. Anehnya, tapi cerita terkini tentang ramalan makanan hampir sama, dan dari beberapa prediksi rambut berdiri di ujung. Alih-alih daging - pengganti, di mana larva Asia dan ganggang tabung reaksi adalah yang paling tidak berbahaya. Bagaimana dengan daging hasil kultur sel? Apakah Anda ingin ayam yang disintesis dari bahan tumbuhan? Daging babi akan dicetak 3D dari komponen bekas. Ada ide untuk membuang makanan tradisional sama sekali demi koktail Soylent bernutrisi sintetis penuh yang ditemukan oleh programmer Rob Reinhart. Semua ini dibahas serius oleh penemu, futuris, dan jurnalis. Apa yang dikatakan pakar industri makanan? Kami bertanya kepada ahli kimia, spesialis penyedap makanan, dan pemopuler sains Sergei Belkov tentang hal ini.
Ahli kimia Sergei Belkov
Enlighten, please, apa yang akan kita makan dalam waktu dekat?
- Sedangkan trend global adalah produksi pangan alami khususnya organik yaitu ditanam secara tradisional, tanpa prestasi ilmu pengetahuan, tanpa bahan tambahan buatan. Tren ini tipikal untuk industri makanan dan pertanian. Menurut pendapat saya, keinginan untuk mengonsumsi segala sesuatu yang alami lebih mungkin merupakan cerminan dari beberapa fobia yang belum sepenuhnya hilang pada manusia.
Bagaimana dengan suplemen nutrisi? Semua zat ini, dalam penunjukan yang ada huruf "E"?
- Pada umumnya, tidak ada yang bisa ditambahkan ke makanan, karena pasar untuk bahan tambahan makanan sudah cukup mapan. Ada daftar internasional zat yang disetujui, di antaranya produsen dapat memilih apa saja. Ini adalah satu sisi masalah. Menambahkan zat baru ke dalam daftar tidaklah mudah: dibutuhkan penelitian bertahun-tahun dan miliaran dolar. Persyaratan keamanan bahan tambahan makanan tidak kurang dari untuk obat-obatan, sementara itu sendiri harus murah, yaitu penemuan yang baru tidak akan membuahkan hasil. Beberapa aditif sederhana seperti stabilisator, enzim mungkin muncul, tetapi Anda tidak boleh mengharapkan sesuatu yang baru secara fundamental yang akan menjungkirbalikkan industri makanan.
Video promosi:
Bagaimana perasa makanan?
- Ada daftar internasional, yang berisi sekitar empat ribu wewangian yang diperbolehkan untuk pembuatan wewangian, wewangian apa pun dapat menyertakan zat apa pun dari daftar tersebut. Tren utamanya adalah pasar semakin menuntut citarasa alami. Terlepas dari kenyataan bahwa mereka lebih mahal, mereka tidak memiliki keunggulan dalam hal keamanan.
Jelaskan, apa perbedaan rasa alami dan alami?
- Dalam penyedap rasa alami, kami hanya dapat menggunakan zat yang berasal dari alam, yaitu diperoleh dari produk alami secara langsung dengan menggunakan metode pengolahan klasik atau fermentasi. Misalnya, linalool berasal dari minyak esensial ketumbar. Ketumbar perlu disemai di lapangan, ditanam, kemudian diolah, minyak diekstraksi darinya dan kemudian linalool. Jika Anda membuat penyedap dari itu, maka itu akan menjadi alami. Dan jika kita mensintesis linalool dalam sebuah reaktor, maka keluarannya hanyalah sebuah rasa. Sebelumnya, itu akan disebut "identik dengan alam". Tapi ini adalah linalool yang sama, propertinya tidak bergantung pada asalnya. Hanya alami lebih mahal. Tetapi hukum pasar bekerja, karena pembeli percaya bahwa alam lebih baik, maka produsen dengan senang hati menawarkan ini kepada mereka.
Ternyata makanan kita sesuai dengan keinginan konsumen? Apakah itu sedikit bergantung pada beberapa tren global dalam perkembangan sains dan teknologi?
- Pada prinsipnya, perkembangan alami dari setiap industri adalah tuntutan pasar. Teknologi yang merevolusi pasar makanan, seperti Internet yang mengubah masyarakat kita, cukup langka. Dan produksi pangan umumnya merupakan industri konservatif. Sulit untuk mengharapkan produk baru yang radikal darinya.
Mengapa bahan alami lebih mahal daripada yang tidak alami?
- Lebih lama dan lebih sulit mendapatkan produk alami atau bahan alami daripada produk sintetis. Tapi semuanya individual, tidak bisa dikatakan semua bahan alami itu mahal. Misalnya, asam asetat food grade mungkin semuanya alami. Itu diperoleh dengan fermentasi, itu adalah teknologi sederhana. Dan ada zat yang sangat sulit didapat dari bahan baku alami, sehingga harganya sangat mahal. Misalnya, p-menta-8-thiol-3-one, yang memberikan catatan karakteristik "kucing" pada kismis, jarang terjadi di alam, dan versi alaminya menghabiskan banyak uang.
Vanillin, sejauh yang saya mengerti, kami memiliki semua sintetis
- Anda juga bisa membeli vanillin alami. Itu diperoleh dari vanili yang telah ditanam. Bahkan ada program untuk mendukung pertanian di Madagaskar, atau di bagian lain dunia, yang menanam vanili, mengolahnya, dan kemudian mengekstrak vanillin alami darinya. Ini sangat mahal, harganya tergantung pada banyak faktor, jadi tidak banyak vanillin alami yang diproduksi. Ekstrem kedua adalah vanillin kimiawi. Biayanya sekitar $ 20 per kg. Dan ada opsi baru - vanillin biotek. Itu tidak terbuat dari vanilla, tetapi dari bahan alami melalui fermentasi. Vanillin semacam itu secara hukum bisa disebut alami, dan harganya sepuluh kali lebih murah daripada yang terbuat dari vanilla.
Penilaian Anda bertentangan dengan ulasan populer tentang makanan masa depan. Mereka menulis tentang mengganti daging dengan serangga atau koktail kimiawi, tetapi ternyata makanannya, sebaliknya, akan lebih alami?
- Semua yang Anda cantumkan adalah jenis mainan yang, seiring waktu, dapat menjadi produk khusus, terutama untuk kalangan amatir yang sempit. Koktail Soylent tidak akan pernah menggantikan makanan alami karena satu alasan sederhana - gaya hidup kita tidak kondusif untuk itu. Cocok untuk para geek (ahli komputer - red.) Yang lebih nyaman dengan segelas cocktail daripada makan lengkap. Dan bagi sebagian besar orang, makan adalah sebuah proses: duduk, berbicara, bahkan mungkin minum. Situasinya serupa dengan penggantian protein daging oleh serangga. Anda dapat membayangkan produk trendi yang mengandung protein serangga, yang dibeli oleh beberapa pecinta eksotis. Selain itu, memanen protein dari serangga tampaknya tidak akan hemat biaya. Protein nabati jauh lebih murah. Dan jika menyangkut sumber protein termurah,maka sawit harus diberi ragi.
Apakah masakan molekuler yang modis sekarang juga merupakan sesuatu yang khusus?
- Aku pikir begitu. Ini adalah eksperimen menarik dengan makanan yang enak untuk dicoba di restoran, tidak lebih.
Bagaimana dengan GMO? Kami dilarang menumbuhkannya, bukan?
- Kami tidak pernah mengizinkan mereka, jadi larangan ini (No. 358-FZ dari 03.07.2016 "Tentang Amandemen Undang-Undang Legislatif Tertentu Federasi Rusia dalam hal meningkatkan regulasi negara di bidang rekayasa genetika" - Ed.) pada umumnya tidak mengubah apa pun dalam status organisme hasil rekayasa genetika.
Saya baru-baru ini membeli paket batang jagung yang memiliki lencana "Non-GMO" …
- Sebuah cerita menarik keluar dengan tanda ini. Saya pribadi tidak peduli apakah produk tersebut mengandung GMO atau tidak. Ikon ini tidak mempengaruhi pemilihan produk saya. Tetapi kebanyakan orang waspada terhadap GMO, mereka tidak ingin membeli produk yang mengandungnya, dan stiker ini, seolah-olah, meyakinkan mereka bahwa semuanya baik-baik saja. Karenanya, lencana non-GMO berfungsi sebagai sarana untuk menarik pembeli ke produk.
Jadi, kalau kita tidak bisa menanam GMO, dan batang jagung, seperti yang dijamin pabrikan, terbuat dari produk dalam negeri, lalu stiker ini tidak ada gunanya?
- Itu berlebihan. Di negara kita, produsen diwajibkan oleh undang-undang untuk memberi label produk jika mengandung GMO. Jika tidak ada GMO, maka indikasi eksplisit ini tidak diperlukan. Stiker non-GMO hanyalah tipu muslihat vendor, tetapi dalam beberapa hal berhasil. Anda mungkin juga akan dicap "Tidak mengandung merkuri".
Makanan apa yang bisa mengandung GMO?
- Dalam pangsit kami, sosis, secara teoritis, mungkin ada kedelai GM. Lebih jarang, minuman manis yang dibuat dengan sirup fruktosa-glukosa termasuk dalam kategori ini, karena pati jagung adalah bahan bakunya. Dengan sirup, semuanya mudah: ada fruktosa dan glukosa, dan tidak ada protein atau asam nukleat, yang berarti tidak ada DNA hasil rekayasa genetika, jadi pelanggan yang paling gelisah pun tidak perlu khawatir. Namun karena bahan baku pembuatan sirup dapat berupa pati dari jagung GM, secara formal gula ini disebut GM. Namun, saat ini sangat sulit untuk menemukan produk GMO di pasaran. Anda dapat melihat laporan Rospotrebnadzor, yang secara teratur melakukan inspeksi. Kasus deteksi GMO dalam produk jarang terjadi.
Tidak, jelaskan mengapa Anda tidak peduli apakah produk tersebut mengandung GMO atau tidak?
- Saya percaya bahwa setiap orang waras tidak boleh peduli. Logikanya, GMO bahkan lebih baik daripada non-GMO. Mereka diasimilasi oleh tubuh dengan cara yang sama. Namun, GMO telah diteliti jauh lebih baik daripada produk lainnya.
Lalu apa yang ditakuti orang biasa? Bahwa gen mereka akan diganti?
- Ketakutan bahwa gen orang lain akan dimasukkan tidak lagi populer. Tampak bagi saya bahwa GMO takut hanya karena itu adalah sesuatu yang tidak diketahui dan tidak dapat dipahami. Penghindaran risiko yang tidak rasional. Kami telah makan kentang selama tiga ratus tahun, tidak ada yang terjadi pada kami, yang artinya aman. Dan GMO hanya ada beberapa dekade, mari kita tunggu dan lihat.
Saya sering melihat pada label irisan daging dan sosis yang mengandung protein nabati. Sejauh yang saya mengerti, ini adalah kedelai. Haruskah makanan seperti itu dihindari?
- Ada dua hal dengan kedelai. Di satu sisi, protein kedelai lebih murah, yang benar-benar memungkinkan produsen untuk menurunkan harga produk, dan dalam hal ini, dan terutama dalam kasus penyembunyian komposisinya, ada unsur penipuan konsumen. Tetapi jika kita berbicara tentang kesehatan, sosis dengan kedelai lebih enak. Faktanya adalah bahwa selama perlakuan panas daging, zat karsinogenik terbentuk. Ini tidak terjadi dengan kedelai. Sosis dengan kedelai tidak hanya tidak lebih berbahaya daripada sosis dengan daging, tetapi lebih baik.
Nah, ini sepenuhnya tegak lurus dengan pandangan filistin. Anak saya melarang saya membeli sosis, ada kedelai di dalamnya
- Tidak masalah. Jika Anda ingin membeli sosis dengan daging, maka belilah saja. Secara pribadi, saya tidak peduli dengan topik ini. Saya tidak peduli apakah itu sosis kedelai atau daging, yang utama enak dan terjangkau.
Seberapa menjanjikan kedelai sebagai pengganti protein hewani?
- Saya ingin berpendapat bahwa bagiannya akan meningkat, karena ini adalah sumber protein yang paling memadai dan paling murah. Kedelai memiliki khasiat nutrisi yang baik, dan menghasilkan minyak yang baik di sepanjang jalan. Tanaman ini bersahaja dan dipelajari secara detail. Produksinya harus diperluas untuk memenuhi kebutuhan umat manusia yang terus meningkat.
Sebaliknya, kecenderungan makanan apa yang harus Anda waspadai?
- Paradoksnya, tetapi tren utama adalah masalah utama. Iklim di planet ini sedang berubah, populasinya bertambah, dan sekarang kita sudah melihat tanda-tanda masalah yang akan datang: stagnasi atau penurunan hasil panen, peningkatan risiko pertanian. Kembali ke kealamian, "makanan organik", semua memperburuk masalah ini. Revolusi Hijau telah memberi kita harta yang belum pernah terjadi sebelumnya - ketersediaan makanan. Tetapi sumber dayanya akan segera berakhir, ini belum terlalu terlihat oleh orang awam, tetapi para ilmuwan telah menunjukkan hal ini selama beberapa tahun. Dan jika kita berhenti sekarang, seperti yang telah kita lakukan dengan GMO, atau berbalik, yang menunjukkan tren "makanan organik", maka kita akan mengalami kelaparan, kedinginan, dan perang. Saya harap kami tidak menjadi sebodoh itu.
Tatiana Pichugina
