Sulit untuk menemukan zat yang lebih mengerikan di mata konsumen umum daripada monosodium glutamat, itu juga penambah rasa, atau E621. "Popular Mechanics" memutuskan untuk mencari tahu seberapa benar "cerita horor" ini.
Indera pengecap selama evolusi tidak muncul secara kebetulan. Rasa pahit yang tidak menyenangkan dari racun atau rasa asam dari makanan busuk melindungi seseorang dari keracunan. Dengan bantuan reseptor rasa manis, nenek moyang kita mengidentifikasi buah yang paling manis, dan oleh karena itu, buah yang paling kaya energi. Garam dalam jumlah kecil sangat penting untuk kehidupan kita. Hingga awal abad ke-20, diyakini bahwa sensasi rasa manusia dibatasi pada empat rasa - asam, pahit, asin, dan manis.
Pada tahun 1907, di Jepang, ahli kimia Kikune Ikeda tertarik dengan rasa suatu bahan dalam banyak hidangan tradisional Jepang, rumput laut kombu. Dari 40 kg rumput laut, ia mengisolasi 30 g asam glutamat, yang ternyata bertanggung jawab atas rasa yang khas. Ikeda sampai pada kesimpulan bahwa ini adalah rasa kelima yang independen, yang disebut "umami" (bahasa Jepang untuk "rasa yang membangkitkan selera"). Selama seratus tahun, istilah ini memasuki leksikon industri makanan di seluruh dunia, tetapi baru pada abad ke-21 akhirnya ditetapkan bahwa ada selera khusus untuk asam glutamat dalam bahasa tersebut, dan kesimpulan Ikeda dikonfirmasi pada tingkat ilmiah tertinggi.
Menyadari pentingnya penemuannya, pada tahun 1908 Ikeda menerima hak paten untuk metode produksi asam amino ini dari gluten. Setahun kemudian, perusahaannya Ajinomoto ("Essence of Flavor") meluncurkan bumbu baru di pasaran - garam natrium dari asam glutamat, atau monosodium glutamat. Saat ini, zat ini merupakan salah satu produk pangan yang diproduksi secara masif.
Rasa protein
Padahal, sudah lama kami membentuk preferensi rasa berdasarkan kandungan asam glutamat dalam makanan. Bahkan nenek moyang kita yang jauh, yang mengembara melintasi hamparan benua Afrika, memperhatikan bahwa daging yang sedikit "berbaring" terasa lebih enak daripada daging segar. Hari ini kita memahami mengapa - selama "pematangan" daging, beberapa protein mengalami fermentasi, yang menyebabkan peningkatan kandungan asam glutamat bebas. Pemilihan banyak tanaman budidaya berlanjut ke arah pemilihan varietas yang paling enak, dan karena itu kaya akan zat ini.
Banyak makanan mengandung glutamat bebas atau terikat dalam jumlah besar. Selain itu, dalam proses memasak, glutamat terikat bisa masuk ke dalam bentuk bebas - inilah yang menjelaskan perubahan rasa saat memasak daging ayam atau unggas, karena glutamat bebas yang memengaruhi rasa. Pemegang rekor di antara produk dalam hal kandungan glutamat bebas adalah rumput laut kombu [lebih dari 3000 mg per 100 g produk] dan nori [1400 mg), keju parmesan [1200 mg] dan roquefort [1280 mg], kecap [800-1100 mg) dan kenari [660 mg). Jus tomat dan anggur [260 mg], kacang polong [200 mg], jamur [180 mg], brokoli [170 mg), tomat, tiram, dan jagung [130-140 mg] mengandung banyak glutamat gratis.
Video promosi:
Makanan kaya asam glutamat telah lama digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan, baik itu rumput laut atau tomat. Pakar kuliner telah menemukan metode memasak yang meningkatkan kandungan glutamat bebas dari hidangan jadi, dan bahkan telah belajar untuk "mengubah" makanan dengan melakukan perlakuan khusus dan mengubahnya, misalnya, susu atau protein kedelai dengan rasa yang relatif netral menjadi keju dan kecap yang kaya glutamat.
Mengapa rasa ini begitu menyenangkan bagi kita? Sederhananya, umami adalah rasa protein. Mempertimbangkan semua kemungkinan variasi protein alami, tidak mungkin membuat reseptor universal untuk penentuannya dalam makanan (tidak seperti reseptor untuk rasa manis atau asin). Alam telah menemukan solusi yang lebih elegan - ia telah memberi kita indera perasa yang spesifik bukan untuk protein, tetapi untuk elemen strukturalnya - asam amino. Jika makanan mengandung protein, maka ada sejumlah asam amino bebas. Asam amino yang paling tersebar luas di alam, glutamin (dalam komposisi protein apa pun dari 10 hingga 40%), telah menjadi semacam "penanda", yang menunjukkan kepada kita kandungan tinggi protein esensial dalam makanan (omong-omong, beberapa asam amino lain juga memiliki rasa "umami").
Tidak lebih kuat, tapi lebih baik
Kesalahpahaman konsumen tentang efek monosodium glutamat disebabkan oleh ketidaktepatan definisi. Dalam perundang-undangan dan kehidupan sehari-hari, ini disebut sebagai "penambah rasa". Faktanya, glutamat bukanlah "penambah", tapi pembawa salah satu rasa dasar, seperti garam, gula atau asam sitrat. Satu-satunya rasa yang bisa ditingkatkan dengan glutamat adalah umami. Ngomong-ngomong, dalam bahasa Inggris, fungsinya dijelaskan lebih tepat - penambah rasa, yaitu, "penambah rasa", bukan "penambah".
Monosodium glutamat sama sekali tidak cocok di setiap hidangan. Tidak ada yang menambahkannya ke permen, coklat, yogurt, atau minuman ringan - tidak ada gunanya memberikan rasa baru yang sebenarnya tidak diperlukan. Glutamat menentukan persepsi rasa dari banyak hidangan yang sudah dikenal, baik itu potongan daging buatan sendiri, hamburger di kafe pinggir jalan, atau bebek Peking di restoran mahal. Itu tidak ditambahkan di sana dengan sengaja - itu terbentuk dari protein dalam proses memasak makanan.
Alami dan sintetis
Mitos paling populer tentang itu dikaitkan dengan asal usul glutamat. "Asam glutamat alami dan garamnya tidak sama dengan glutamat sintetik," kata para pendukung mitos ini. Kadang-kadang argumen ditambahkan tentang keberadaan isomer molekul yang berbeda dalam konfigurasi spasial atom atau kelompok atom (misalnya, mereka kiral, yaitu bayangan cermin satu sama lain).
Memang, asam amino glutamat, seperti semua asam amino lainnya, bisa ada sebagai dua isomer. Salah satunya (L-, dari Lat. Laevus, kiri) ditemukan di alam, diperlukan untuk kehidupan kita dan berperan dalam reaksi biokimia dalam tubuh kita. Isomer kedua (D-, dari Lat. Dexter, kanan) tidak terjadi di alam dan tidak berguna dari sudut pandang biokimia kita. Perasa kita spesifik untuk isomer-L, yang bertanggung jawab atas rasa "umami", dan isomer-D tidak mengiritasi reseptor ini. Hal ini sudah diketahui oleh produsen makanan dan suplemen, jadi tidak ada gunanya menambahkan isomer yang "salah" ke makanan Anda.
Metode pertama untuk produksi industri glutamat adalah hidrolisis protein nabati alami (gluten), kandungan alami asam glutamat yang dapat melebihi 25%. Proses ini direplikasi pada pengolahan makanan tradisional skala industri. Kemudian, metode lain dikembangkan, termasuk sintesis kimia dari akrilonitril (proses ini tidak tersebar luas). Dan sejak akhir 1960-an, glutamat telah diproduksi menggunakan bakteri Corynebacterium glutamicum, yang mampu mengubah karbohidrat menjadi asam glutamat (isomer-L alami) dengan hasil hingga 60%.
Menurut hukum pangan modern, zat yang diperoleh dari bahan baku alami (karbohidrat) dengan menggunakan metode bioteknologi (fermentasi) dianggap alami. Jadi semua glutamat E621 yang saat ini digunakan dalam industri makanan, dari sudut pandang hukum dan akal sehat, bukan sintetis, tetapi sepenuhnya alami. Meskipun pada kenyataannya hal ini tidak penting, karena asal muasal zat tidak mempengaruhi sifat-sifatnya dengan cara apapun.
Alergi imajiner
Opini publik, didorong oleh televisi dan pers, telah lama mencatat E621 sebagai alergen. Namun, agar suatu zat menjadi alergen, setidaknya zat itu harus asing bagi tubuh. Hal ini secara teoritis dimungkinkan dalam hal protein kacang tanah, ikan, atau obat-obatan. Tapi kita tidak pernah alergi air, garam meja atau glukosa. Tidak ada alergi terhadap glutamat. Bagaimana asam amino yang menyusun sebagian besar protein kita sendiri menjadi asing? Bagaimana bisa ada neurotransmitter asing yang menentukan jalannya sinyal melalui sistem saraf?
Studi tentang kemampuan glutamat untuk memicu alergi atau serangan asma telah dilakukan berulang kali. Tidak pernah sekali pun dengan benar mengatur percobaan mengungkapkan kemampuan seperti itu dalam glutamat. Jika orang yang mengira mereka sensitif terhadap glutamat diberi plasebo dengan kedok suplemen ini, pola reaksi alergi berkembang. Jika mereka diberi suplemen nyata tetapi tidak diberitahu tentang itu, tidak ada reaksi yang diamati. Kepekaan terhadap glutamat tidak dapat dijelaskan dengan apapun selain self-hypnosis.
Menjaga Otak
Hal terburuk yang membuat lawan E621 menakuti orang awam adalah toksisitas sarafnya. Glutamat memang merupakan neurotransmitter penting (mediator transmisi sinyal di sistem saraf), yang artinya, secara teoritis, dalam jumlah besar, dapat berperan sebagai neurotoksin. Pendukung versi ini hanya melupakan satu "hal kecil" - tentang metabolisme.
Baik dimakan gratis atau diperoleh dari protein selama pencernaan, glutamat diserap di usus. Hanya saja itu hampir tidak masuk ke dalam darah. Lebih dari 90% darinya dimetabolisme di sana, di sel-sel dinding usus. Sebagian besar darinya digunakan sebagai sumber energi, untuk sintesis protein (dalam bentuk asam amino glutamat), serta dalam proses biokimia penting lainnya.
Untuk meningkatkan konsentrasi glutamat dalam darah secara nyata, Anda harus makan setidaknya 5 g zat ini dalam bentuk murni, yang tidak mudah dalam kehidupan nyata. Tidak dapat diterima bahwa kami berhasil dalam hal ini. Darah membawa kelebihan glutamat ke otak … di mana blood-brain barrier (BBB) menghalangi jalurnya. Glutamat menembus membran biologis jauh lebih buruk daripada asam amino glutamin, yang merupakan sumber utama keduanya
terkandung dalam neuron glutamat, dan asam gamma-aminobutyric (GABA) - mediator penghambat utama bagian otak yang lebih tinggi. Selain itu, jika (secara teoritis) kelebihan glutamat dapat mengatasi penghalang ini, tidak akan terjadi apa-apa: karena asam glutamat memainkan peran sentral dalam proses metabolisme asam amino intraseluler, konsentrasi glutamat di jaringan saraf dua kali lipat lebih tinggi daripada di dalam darah.
Bagaimana, kemudian, pengisian neurotransmitter glutamat terjadi? Alam telah memberikan solusi yang sederhana dan elegan. Alih-alih mengendalikan konsentrasi zat di berbagai bagian tubuh, mekanisme telah dikembangkan untuk menggunakannya di tempat yang tidak diperlukan dan mensintesisnya di tempat yang dibutuhkan. Untuk kebutuhan sistem saraf pusat, ia disintesis (dari glutamin) hanya "in situ" - di ujung presinaptik.
Lebih banyak, lebih enak?
Banyak orang berpikir bahwa produsen menambahkan sejumlah besar "berbahaya" E621 ke produk kami, dan di sinilah letak kerugiannya. Faktanya, menambahkan terlalu banyak glutamat pada makanan tidak akan terasa lebih enak. Hidangan yang sangat "melimpah" sama tidak bisa dimakannya dengan hidangan asin. Kandungan optimal glutamat gratis dalam makanan untuk lidah kita sekitar 0,3%. Produsen makanan menyesuaikan dengan nilai ini. Jika produk sudah mengandung sejumlah glutamat yang melekat di alam, maka biasanya lebih sedikit yang ditambahkan agar tidak melebihi nilai optimal.
Beberapa tahun yang lalu, data eksperimental muncul di pers bahwa konsumsi glutamat yang tinggi dapat menyebabkan glaukoma dan penipisan retina pada hewan laboratorium. Hanya sedikit orang yang memperhatikan fakta bahwa tikus dalam percobaan ini diberi makan selama enam bulan, 20% di antaranya adalah glutamat murni, dan tikus disuntik seluruhnya, termasuk langsung ke bola mata. Dalam kondisi nyata, tidak mungkin ada konsekuensi yang merugikan.
Dalam hal toksisitas, glutamat lebih aman daripada garam meja biasa. Dosis mematikan tunggal (bila diambil, 50% tikus percobaan mati) untuk glutamat adalah 16,6 g / kg, dan untuk garam meja - 3 g / kg. Pada saat yang sama, kandungan garam, katakanlah, dalam sosis rebus sekitar 1,8%, dan glutamat yang ditambahkan tidak lebih dari 0,3%. E621 di seluruh dunia secara hukum diakui sebagai aditif makanan teraman, yang tingkat asupan hariannya bahkan belum ditetapkan. Ini berarti bahwa dalam keadaan apa pun seseorang tidak dapat mengonsumsi sebanyak itu yang akan berdampak buruk pada kesehatan.
PENGUAT NYATA
Monosodium glutamat adalah zat kunci yang menentukan rasa "umami". Tapi bukan satu-satunya. Ada beberapa senyawa lain yang direspon oleh indra perasa kita dengan cara yang sama. Misalnya, asam aspartat dan garamnya, yang kombinasinya dengan glutamat memberi ciri khas rasa tomat. Dan juga ribotida (ribonukleotida monofosfat] - natrium guanylate [E627] dan natrium inosinat CE631]. Zat terakhir memainkan salah satu peran terpenting dalam metabolisme. Ini dibentuk dari adenosin monofosfat, turunan dari ATP - "bahan bakar" seluler utama tubuh kita. kita mengkonsumsi sekitar 2 g per hari dan sekitar 4 mg lebih dalam bentuk aditif makanan. Ribotid sendiri hampir tidak berasa, oleh karena itu tidak digunakan dalam bentuk murni. Tetapi dalam campuran dengan glutamat mereka secara signifikan meningkatkan rasanya. Misalnya, campuran yang terdiri dari 98 % glutamat,1% E627 dan 1% E631, Anda perlu menggunakan sekitar empat kali lebih sedikit dari glutamat murni - rasanya akan sama.
"Popular Mechanics" April 2012
