Perang besar kaum vegan terhadap pemakan daging mendekati akhir yang tak terelakkan: daging nabati, yang tidak dapat dibedakan dari hewani, telah memasuki pasar. Lewatlah sudah hari-hari ketika makan kentang goreng wortel dan sosis sayuran tampak seperti sesuatu antara prestasi dan absurditas. Potongan daging yang ditanam di kebun digunakan untuk restoran dan kafe daging: tiruan ini begitu sempurna sehingga bisa “berdarah” setelah dipanggang sebentar.
Tidak peduli apa yang dikatakan para pemakan daging, spesies kita telah berevolusi sebagai pemakan daging. Daging hewan bergizi dan mengandung hampir semua zat esensial. Bahkan setelah perlakuan panas yang paling sederhana, serat tanaman menjadi lebih mudah dikunyah dan dicerna daripada serat tumbuhan yang keras. Kemungkinan besar, itu adalah jumlah yang cukup dari makanan daging yang mudah dicerna yang memungkinkan nenek moyang kita untuk mengurangi massa rahang dan otot mereka, memberi ruang bagi perkembangan otak besar, dan kemudian membantu memelihara organ rakus ini. Hingga saat ini, tempat peristirahatan paling populer adalah di dekat pemanggang atau barbekyu, di mana potongan daging yang lezat mendesis, berderak, dan mengeluarkan asap.
Dalam upaya memuaskan hasrat abadi mereka, manusia telah menjinakkan hewan, dan selama ribuan tahun telah mengubahnya menjadi pabrik hidup yang menghasilkan sepertiga dari protein yang kita konsumsi. Padang rumput menempati lebih dari seperempat luas tanah. Pada 2018, ketika populasi dunia melebihi 7,5 miliar orang, jumlah ternak hampir mencapai satu miliar. Ditambah dengan 769 juta babi dan setidaknya 50 miliar ayam - biosfer memiliki beban yang sangat berat. Pada tahun 2010, aktivitas ini menyebabkan pelepasan gas rumah kaca ke atmosfer sebesar 8,1 miliar ton setara CO2, yang merupakan 20% dari seluruh emisi buatan.
Pengganti daging
Dalam keadaan seperti itu, melepaskan daging tidak tampak seperti eksentrisitas, tetapi sikap bertanggung jawab terhadap masa depan *. Untungnya, sudah ada banyak kesempatan untuk mendapatkan nutrisi yang baik tanpa menggunakan hewan. Hal ini juga ditunjukkan oleh statistik: pada tahun 2018, pasar produk daging tradisional di Amerika Serikat, yang berjumlah sekitar $ 30 miliar, praktis tidak tumbuh. Tetapi ceruk "daging buatan" yang masih agak sempit (1,4 miliar) telah meningkat hampir seperempat. Grup investasi yang serius dan bintang kaya berinvestasi dalam pengembangan teknologi seperti itu, termasuk Bill Gates, Serena Williams, dan Leonardo DiCaprio. Dan ada juga beberapa perusahaan yang mengerjakan proyek semacam itu.
Daiya Foods membuat keju lembut berbahan dasar kacang polong, Good Catch membuat tuna dari protein kacang-kacangan, Beyond Meat menjual ayam, sosis babi, dan steak daging sapi yang meniru paduan kompleks makanan nabati. Namun, terobosan nyata adalah teknologi dari perusahaan California, Impossible Foods. Pengerjaannya dimulai pada tahun 2011, pada tahun 2016 patty hamburger "daging nabati" pertama disajikan, dan pada tahun 2019 versi baru Impossible Burger 2.0 menjadi sensasi utama CES di Las Vegas. Tetapi pertama-tama, para pengembang, yang dipimpin oleh pendiri perusahaan Pat Brown, harus memikirkan apa yang membuat daging. “Setelah pencarian yang lama, kami dapat menemukan bahwa peran utama dalam hal ini dimainkan oleh satu molekul, heme,” kata kepala Impossible Foods.
Video promosi:
Molekul utama
Tema adalah senyawa organik kompleks, di tengah struktur yang atom besi digantungkan pada empat atom nitrogen, seolah-olah di pegas. Ini dengan mudah mengubah bilangan oksidasi dan berfungsi sebagai alat yang nyaman untuk melakukan reaksi redoks di semua organisme hidup yang dikenal. Heme dipersenjatai dengan hemoglobin - protein yang membawa oksigen dan karbon dioksida ke seluruh tubuh kita. Di dalam daging - setelah bangkai hewan itu dikeluarkan darahnya - hampir tidak tersisa. Namun, sel otot penuh dengan mioglobin, yang memberi mereka pasokan oksigen dengan cepat. Mioglobin juga mengandung heme, yang membuat daging berwarna merah jambu dan berbau khas.
Tugas membuat produk tanaman yang "berisi" dikurangi menjadi mengisinya dengan jumlah heme yang dibutuhkan. Untungnya, banyak protein nabati mengandung kelompok ini, dan para ilmuwan dapat melakukan pencarian "web luas". Akhirnya, mereka menetap pada leghemoglobin, yang menodai nodul legum menjadi merah. Di akarnya, ini memainkan peran yang pada dasarnya sama dengan mioglobin di otot, menyediakan pasokan oksigen yang cepat. Benar, konsumennya adalah bakteri simbiosis yang hidup di sana, yang memberikan legum kemampuan, yang jarang bagi tanaman, untuk menggunakan nitrogen langsung dari atmosfer, dan bukan dari mineral terlarut.
Salinan yang tepat
Para ilmuwan pertama kali mencicipi sendiri: "Kami mencampurkan hemoglobin kaki dengan protein nabati, lemak, dan bahan umum lainnya, dan dia mengubah burger vegetarian yang membosankan menjadi … daging biasa," kenang Brown. Kacang-kacangan biasa seperti kedelai dapat digunakan untuk memperoleh hemoglobin kaki. Namun, para ilmuwan telah menemukan "pabrik hidup" yang lebih efisien dengan mentransfer gen yang diinginkan ke dalam sel ragi. Studi keamanan klinis juga tidak dilupakan. Dalam satu percobaan, tikus diberi makan seratus kali lebih banyak hemoglobin kaki daripada apa pun yang bahkan dapat ditelan oleh konsumen hamburger vegetarian yang paling aktif - dan tidak ada efek berbahaya yang ditemukan. Pada 2014, Food and Drug Administration (FDA) menyatakan produk aman,dan pada tahun 2016 muncul di toko AS.
Burger vegetarian mulai ditawarkan oleh restoran Momofuku, dan sejak tahun 2017 juga dapat ditemukan di restoran berbintang Michelin. Di California, meluncurkan produksi dengan kapasitas hingga 4,5 ton produk jadi per bulan. Resep Impossible Burger 2.0 yang baru lebih seimbang dan bergizi: Protein gandum digantikan oleh protein kedelai, dan peningkatan kandungan minyak bunga matahari memungkinkan lemak jenuh yang lebih sedikit dari kelapa. Tetapi yang utama adalah bahwa produk tersebut sudah menjadi tidak dapat dibedakan rasanya dari daging asli. Yang paling mengesankan adalah kemampuan untuk membuat irisan daging dengan berbagai tingkat pemanggangan darinya, dengan bagian tengah "berdarah" merah muda. Sejak April 2019, whopper nabati baru mulai muncul di menu Burger King, dan Impossible Foods telah mengarahkan pandangannya ke kuil daging utama.
Pada tahun 2018, Impossible Burger mendapatkan sertifikasi Halal dan Kosher.
Steak suci
Pimpinan perusahaan, Pat Brown, mengakui bahwa produk ini mempunyai arti simbolis yang khusus. Namun, tidak mudah untuk menirunya: steak tidak hanya tentang rasa dan bau, tetapi juga struktur dan tekstur yang khusus. Bagaimana tepatnya Impossible Foods akan mencapai ini, para ilmuwan belum mengungkapkannya. Misalnya, pesaing mereka di Beyond Meat menggunakan urutan operasi yang kompleks dengan protein nabati, mengeringkan, memanaskan, mencampurnya untuk mencapai struktur berserat. Startup Aleph Farms semakin mendekati tujuan yang disayang: pada tahun 2018, para pengembangnya mendemonstrasikan "prototipe" steak yang terbuat dari daging buatan.
Produk-produk ini tidak lagi nabati - tetapi Anda juga tidak bisa menyebutnya hewan. Sampel jaringan diambil dari sapi, di sel laboratorium dari berbagai jenis (otot, lemak, pembuluh darah, dll.) Ditanam darinya, dan dari "kekosongan" ini struktur daging direproduksi menggunakan printer 3D. Kelihatannya rumit, tetapi para pengembang mencatat bahwa produksi hanya memakan waktu sekitar tiga minggu - versus beberapa tahun yang diperlukan untuk memelihara hewan - dan yakin bahwa dalam beberapa tahun mereka akan dapat membawa teknologi ke tahap aplikasi industri. Pendekatan ini dianggap sangat menjanjikan untuk penciptaan pengganti lengkap untuk daging konvensional.
Peternakan sel
Kultur sel yang ditanam secara artifisial saat ini bukanlah suatu kejutan. Sampel pertama dari "daging" semacam itu didemonstrasikan oleh ahli biologi Belanda pada tahun 2013 dengan harga $ 300 ribu. Tidak mengherankan bahwa para pengembang Aleph Farms memiliki prospek yang bagus: harga produk mereka telah dibawa menjadi $ 50 untuk ukuran steak standar. Namun, penghalang terpenting untuk daging "dari tabung reaksi" tetap tidak terselesaikan di sini juga. Pertama, reaktor sel terbesar yang ada dapat menampung tidak lebih dari beberapa puluh ton biomassa, dan untuk produksi massal yang nyata, reaktor sel tersebut perlu ditingkatkan skalanya dengan urutan besarnya. Kedua, media nutrisi untuk sel adalah campuran kompleks asam amino, gula, dan serum darah hewan, yang juga harus dibuang.
Namun kendala utama dalam cara daging "in vitro" mungkin adalah pemakan daging itu sendiri. Menurut survei, hanya sekitar setengah dari pembeli yang setuju untuk mencoba produk buatan - dan mereka yang siap untuk mengganti daging biasa dengan mereka bahkan lebih sedikit lagi. Dari perspektif ini, kesuksesan Impossible Foods sangat penting. Perusahaan tersebut mungkin belum membanggakan tiruan steak yang lengkap, tetapi irisan daging dan sosisnya secara praktis tidak dapat dibedakan dari yang asli dan dengan cepat menjadi mode. Dan fashion adalah pendorong yang kuat untuk beralih ke sesuatu yang baru. Selain itu, Anda tidak perlu melepaskan rasa favorit Anda.
* Perhatikan bahwa beberapa pola makan nabati murni dengan jumlah kalori yang sama mengeluarkan lebih banyak gas rumah kaca daripada hewan ternak, membutuhkan lebih banyak air dan menguras sumber daya lahan lebih cepat. Fruitarianisme dianggap sangat berbahaya dari sudut pandang ini.
Manusia Ikan Romawi
