Makanan olahan itu buruk, bukan? Lalu "daging nabati" yang sangat diproses - apakah umumnya horor? Jangan langsung mengambil kesimpulan, saran penulis, karena bahan tambahan itulah yang membuat nama buruk makanan olahan. Pikirkan tentang ini: Tidak semua makanan olahan berbahaya, tetapi semua makanan berbahaya diproses.
Anda dan saya menjadi diri kita melalui makanan olahan, karena nenek moyang kita belajar bagaimana memasak daging dan memanggang roti dan, mungkin yang lebih penting, membuat bir. Sejalan dengan ini, otak kita berkembang, dan usus berubah. Tapi frase "makanan olahan" menakutkan di zaman organik, lokal, berbasis pertanian, bebas kandang, bebas-range dan free-range, makanan "Saya-ingin-tahu-ayam-saya-makan".
Dalam semangat puritanisme kuliner ini, gerakan “daging tumbuhan” dengan riang bergabung dengan alternatif pengganti daging sapi yang diproses secepat mungkin. Misalnya, Impossible Burger dirancang untuk meniru rasa, aroma, dan tekstur daging giling - bahkan berdarah seperti aslinya. Restoran KFC sedang menguji chicken nugget dan sayap ayam nabati. Tetapi beberapa rantai, seperti Chipotle, memprotes, mengklaim bahan bakunya terlalu diproses karena rasanya yang canggih. (Bagaimanapun, ini Chipotle: benteng hidup sehat di mana makanan standar mengandung lebih dari seribu kalori, bersama dengan garam dan lemak jenuh dalam dosis yang wajar.
Saatnya untuk melihat makanan olahan secara nyata. Pertama, makanan olahan tidak selalu tidak sehat, dan hanya karena makanan olahan tertentu orang-orang di seluruh dunia benar-benar mendapatkan nutrisi yang mereka butuhkan. Kedua, makanan olahan lebih diawetkan dengan mengurangi limbah makanan. Dan ketiga, jika kita ingin memberi makan populasi dunia yang terus berkembang dengan jumlah lahan subur yang terbatas, kita perlu mengembangkan sumber makanan baru, khususnya protein.
Kebingungan seputar makanan olahan sebagian besar adalah tentang definisi. Menurut Institute of Food Technologists, pemrosesan - bersabarlah - adalah “satu atau lebih rangkaian operasi termasuk pembilasan, penggilingan, pencampuran, pendinginan, penyimpanan, pemanasan, pembekuan, penyaringan, fermentasi, ekstraksi, pembentukan, pengepresan, menggoreng, mengeringkan, mengental, menekan, ionisasi, memanggang dengan microwave, dan mengemas."
Jadi … praktis semua yang masuk ke mulut Anda diproses. “Produk yang sangat disempurnakan seperti yogurt, minyak zaitun, dan roti melalui banyak langkah pemrosesan dan sama sekali tidak seperti bahan mentah asli pembuatannya,” kata Connie Weaver, ahli gizi di Purdue University (Universitas Purdue).
Makanan olahan mungkin penting untuk kesehatan manusia. Misalnya, garam beryodium membantu orang di seluruh dunia untuk mendapatkan yodium, yang penting untuk fungsi tubuh. “Ada sistem kepercayaan yang sangat membingungkan yang terbentuk, berdasarkan gagasan bahwa makanan dapat diklasifikasikan sebagai sehat atau tidak sehat berdasarkan seberapa banyak makanan tersebut diproses,” kata Ruth MacDonald, ahli gizi dan ahli gizi bersertifikat di Iowa State University.). "Ini tidak masuk akal dari sudut pandang nutrisi atau ilmiah."
Ketika orang mengatakan diproses, yang mereka maksud adalah bahan. Untuk membuat roti apapun membutuhkan pemotongan, pencampuran, fermentasi, dan pemanasan. Tapi roti putih melewati tahap tambahan, di mana tepung diputihkan, dan di sepanjang jalan, beberapa nutrisi alami hilang, yang kemudian ditambahkan kembali untuk membuat roti diperkuat. Dan beberapa kue mangkuk Twinkie membawa pemrosesan ke tingkat yang sama sekali baru saat sirup jagung ditambahkan dan, yang pasti, sirup jagung fruktosa tinggi ditambahkan.
Video promosi:
Ini adalah bahan tambahan yang memberi nama buruk pada makanan olahan karena meskipun tidak semua makanan olahan berbahaya, semua makanan yang tidak sehat diproses. Menambahkan lebih banyak lemak jenuh, gula, atau garam untuk menambah rasa bisa jadi mudah, tetapi tidak sehat jika terlalu berlebihan.
Artinya, kita sebagai konsumen tidak boleh terlalu memikirkan pengolahan melainkan bahan. The Incredible Burger dan The Ultimate Burger from Beyond Meat jelas bukan yang Anda sebut makanan sehat. Untuk setiap 4 ons (113 gram), Anda mendapatkan 14 gram lemak dari Incredible Burger patty dan 18 gram dari Beyond, dibandingkan dengan 23 gram dari 80 persen daging giling tanpa lemak (persentase daging terhadap lemak - catatan Editor). Dalam hal kalori, 240 ditemukan di Incredible, 250 di Beyond, dan 288 di Ground Beef. Namun di sisi lain, dalam hal kandungan garam, pengganti nabati jauh di depan: 370 mg - dalam "Luar Biasa", 390 mg - dalam "Luar", dibandingkan dengan sekitar 75 mg pada daging asli. Dalam keadilan, kami menambahkanbahwa, berkat basis nabati, "Beyond" dan "Incredible" mengandung serat, yang tidak ditemukan dalam daging sapi alami sama sekali, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral.
Tetapi kontroversi seputar The Incredible Burger telah memicu satu bahan khusus: hemoglobin kaki kedelai, versi heme vegetarian yang memberi warna dan rasa metalik pada darah. Hemoglobin kaki kedelai biasanya ditemukan di akar kacang-kacangan, tetapi Impossible Foods menggunakan ragi yang dimodifikasi secara genetik untuk membuat zat ini. Kedelai, kentang, dan bahan nabati lainnya ditambahkan ke hemoglobin kaki kedelai untuk membuat salinan daging giling yang menarik.
Hemoglobin kaki kedelai adalah bahan baru dalam industri makanan; di alam, hanya ditemukan di akar tanaman kedelai, yang tidak dimakan siapa pun. Oleh karena itu, pada tahun 2014, perusahaan mengajukan permintaan kepada Food and Drug Administration (FDA) agar produk tersebut "secara umum diakui aman." Setahun kemudian, badan tersebut menjawab bahwa mereka meragukan keamanan hemoglobin kaki kedelai. Incredible Products kemudian mengirimkan kembali permintaan tersebut, dan FDA tidak memiliki pertanyaan lebih lanjut pada tahun 2018, yang berarti FDA menganggap komponen ini "secara umum aman".
Poin utamanya di sini adalah bahwa FDA tidak peduli dengan bagaimana bahan itu dibuat - dalam hal ini dengan ragi yang dimodifikasi secara genetik - tetapi bagaimana bahan tersebut dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Artinya, pangan olahan belum tentu tidak aman hanya karena sudah diproses. Makanan olahan bisa jadi tidak aman karena mengandung beberapa bahan berbahaya.
"Apakah makanan ini sudah diproses?" Tanya McDonald's. "Ya, makanannya sudah banyak diproses: Incredible Burger memiliki banyak bahan olahan. Ini tidak selalu berarti buruk, tapi ini lebih banyak diproses daripada daging giling."
Saat Anda memutuskan untuk memesan burger yang "Incredible" atau "Outrageous", sebenarnya, Anda harus mempertimbangkan apakah bahan-bahannya cocok dengan diet Anda. Tentu saja, jangan makan Burger yang Luar Biasa jika Anda alergi terhadap kedelai, dan perhatikan berapa banyak natrium yang dikandungnya jika dokter Anda menyarankan Anda untuk mengurangi garam.
Ide di balik The Incredible Burger dan The Ultimate Burger bukanlah untuk memberi vegan makanan "daging" tanpa rasa bersalah, tetapi untuk menyapih pemakan daging dari yang asli. Dan tentu saja, pengganti ini lebih banyak diproses daripada gabungan miju-miju dan burger jamur. “Ini luar biasa, sangat enak dan mungkin sangat bergizi, tetapi mungkin tidak akan menggantikan daging dan mencegah pemakan daging membuangnya,” kata Sue Klapholz, wakil presiden nutrisi dan kesehatan di Incredible Products …
Ini penting karena era baru ilmu pangan ini dapat membantu kita mengatasi tantangan yang terus meningkat yang dihadapi pasokan pangan dunia. Jelas bahwa produksi pangan kita jelek dan hampir sama merusak planet ini: kita menyia-nyiakan seperempat dari makanan yang kita hasilkan, sementara pasokan pangan global menyumbang hingga 37% dari emisi gas rumah kaca. Sapi mengeluarkan metana, dan seekor ikan gobi menggunakan hingga 11.000 galon air setahun. Janji dari "daging nabati" serta daging yang dibudidayakan dari sel sapi di laboratorium adalah bahwa teknologi ini dapat memberikan alternatif yang lebih dapat diterima untuk daging sapi, ayam, dan babi. Bagaimanapun, meskipun ini hanya sebuah prospek, kami perlu mengumpulkan lebih banyak data tentang jejak energi dari teknologi ini.
Umat manusia masih memiliki satu jalan keluar dari zaman ketika kita belajar mengeringkan daging untuk perjalanan panjang: mengolah makanan, membuatnya lebih bergizi, tahan lama, dan berkelanjutan. Jika Anda tidak menyukainya, nikmatilah kangkung dan jangkrik segar selama sisa hidup Anda.
Matt Simon
