Publikasi sains populer Jerman memahami apa itu "rasa kelima", dari mana glutamat berasal dari makanan dan bagaimana pengaruhnya terhadap tubuh manusia. Apakah penambah rasa benar-benar menyebabkan obesitas, kanker, dan bahkan Alzheimer? Mungkin mereka bahkan baik untuk kesehatan - atau intrik dari produsen makanan cepat saji?
Koki dan pecinta kuliner sama-sama mengangguk ketika mereka mendengar bahwa glutamat tidak baik untuk makanan. Bahkan mungkin tidak sehat. Sejumlah skeptisisme memang dibenarkan.
Siapa pun yang membuat sup dari kantong, ravioli dari kaleng, atau segenggam sereal, biasanya mengonsumsi monosodium glutamat dengan produk ini. Glutamat digunakan sebagai aditif dalam berbagai makanan agar rasanya lebih enak. Tetapi zat ini telah menjadi kontroversi selama beberapa dekade. Obesitas, Alzheimer, Parkinson, dan diabetes hanyalah beberapa penyakit yang dibahas dalam konteks glutamat. Apakah tepat? Atau apakah itu terlalu mengkhawatirkan? Dan mengapa makanan dengan tambahan glutamat jauh lebih enak? Inilah jawaban atas pertanyaan dasar.
Apa itu Glutamat?
Glutamat adalah aditif yang digunakan dalam produk makanan sebagai penambah rasa. Apalagi glutamat bukanlah produk buatan yang ditemukan oleh manusia. Glutamat terjadi secara alami dan merupakan garam dari asam glutamat, salah satu asam amino. Protein nabati mengandung asam glutamat hingga 20%, protein hewani - telur, susu atau daging - hingga 40%. Artinya, setiap produk yang mengandung protein juga mengandung asam glutamat.
Ini sangat melimpah dalam telur, ikan, kedelai, ragi, tomat dan keju. Misalnya keju Roquefort yang mengandung 1.280 mg, keju Parmesan 1.200 mg, dan kecap 1.090 mg per 100 gram. Selama fermentasi makanan itulah, di antara banyak zat lainnya, glutamat juga dilepaskan. Garam muncul bahkan saat memasak sauerkraut atau bir, meski dalam jumlah kecil.
Paul Breeslin, seorang peneliti rasa di Rutgers University di New Jersey, menyarankan bahwa orang mulai menyukai makanan yang mengandung glutamat ketika makanan yang menggunakan makanan fermentasi dengan umur simpan yang lama diperkenalkan.
Video promosi:
Asam glutamat bekerja pada pengecap di lidah manusia dan menghasilkan apa yang disebut sensasi umami - rasa yang dianggap pedas atau berdaging dan digambarkan sebagai rasa yang kuat, bersahaja, atau lezat. Pada tahun 1908, ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda mendapatkan ide tentang rasa kelima, "umami", dalam upaya untuk mengetahui sumber aroma pedas dari kaldu kombu dashi. Ia menemukan bahwa glutamat tidak hanya ditemukan dalam ekstrak daging Justus Liebig yang sukses, tetapi juga dalam sup rumput laut tradisional Jepang ini. Keduanya adalah "umami", yang berarti "rasa enak" dalam bahasa Jepang. Baru dengan ditemukannya reseptor umami di lidah sekitar 20 tahun yang lalu, teori Ikeda bahwa umami adalah rasa tersendiri akhirnya terbukti.
Makanan apa yang mengandung glutamat?
Produsen makanan instan telah menggunakan glutamat sebagai penambah rasa selama lebih dari 100 tahun. Garam diproduksi terutama dari molase oleh bakteri yang dimodifikasi secara genetik. Konsumen mengenali zat ini dengan sebutan "E" dari E620 hingga E625. Sebagai penambah rasa, glutamat digunakan dalam produk instan, sup, saus, daging kaleng, pengawet ikan dan sayuran, serta keripik, bumbu dan pengganti garam meja.
Asam glutamat dan garamnya diizinkan di hampir semua kategori makanan dengan maksimum 10 g suplemen per kg. Glutamat yang paling terkenal adalah garam natrium dari asam glutamat, yaitu monosodium glutamat (E621).
Apa fungsinya?
Tubuh itu sendiri menghasilkan glutamat - sekitar 50 g per hari. Itu ditemukan di otot, otak, ginjal dan hati. Glutamat ini bersifat endogen - berbeda dengan glutamat eksogen, yang masuk ke dalam tubuh manusia dengan makanan. Mereka identik dalam komposisi kimianya.
Orang Eropa Tengah mendapatkan rata-rata 0,3 hingga 0,5 g glutamat per hari dari makanan instan, sedangkan orang Asia mendapatkan sebanyak 1,5 g. Dari makanan alami, orang Eropa mendapatkan 1 g glutamat gratis dan 20 g glutamat yang terikat protein. Hanya glutamat gratis yang memiliki rasa aromatik.
Di dalam tubuh, glutamat diuraikan hanya di usus kecil dan membantu mengirimkan energi ke sel-selnya atau berpartisipasi dalam pembangunan molekul penting di usus. Hanya sebagian kecil yang berakhir di darah. Glutamat mempengaruhi lebih dari sekedar sel pengecap di lidah. Reseptor umami juga ditemukan di usus dan sperma.
Glutamat endogen juga memiliki banyak fungsi. Misalnya, ini adalah neurotransmitter paling melimpah di sistem saraf pusat. Ini memungkinkan transmisi sinyal antar sel dan juga berkontribusi pada memori. Namun, terlalu banyak glutamat di otak dapat menyebabkan sel-sel otak mati. Penyakit seperti Alzheimer, Huntington, Parkinson, atau multiple sclerosis dikaitkan dengan peningkatan konsentrasi glutamat di otak.
Berbahaya bagi kesehatan, terutama bagi anak-anak?
Kembali pada tahun 1968, keraguan muncul tentang suplemen setelah dokter Amerika Robert Ho Man Kwok menerbitkan sebuah artikel berjudul "Sindrom Restoran Cina" di New England Journal of Medicine. Dia menulis tentang dirinya sendiri: setelah mengunjungi restoran Cina, dia menderita mati rasa, lemah, dan jantung berdebar. Rekan dokter mendiagnosisnya alergi terhadap kecap. Dia keberatan bahwa di rumah dia juga menggunakan kecap untuk memasak dan mentolerirnya dengan sempurna.
Segera menjadi jelas bahwa glutamat yang ditambahkan ke piring adalah penyebab malaise. Artikel ilmiah telah muncul tentang bahaya glutamat. Tekanan publik menjadi begitu besar sehingga zat ini dilarang untuk ditambahkan ke susu formula bayi.
Apa yang disebut "intoleransi glutamat" menjadi penjelasan untuk semua kemungkinan gejala nonspesifik seperti sakit kepala, gatal, mual, perasaan berat di perut, nyeri sendi atau kolik pada bayi. Dari sudut pandang medis, semua ini tidak bisa dijelaskan. Ian Mosby, sejarawan di Universitas New York di Toronto, percaya bahwa rasisme juga berperan dalam diskusi tentang sindrom restoran Cina pada 1960-an dan 1970-an. Makanan para migran Cina dianggap "eksotis, langka dan sangat tidak biasa".
Sikap skeptis terhadap glutamat masih ada sampai sekarang. Selain intoleransi, diyakini suplemen tersebut dapat menyebabkan peradangan, sindrom nyeri, gangguan jantung, serta penyakit pada otak dan hati. Meski kecurigaan yang muncul telah dibantah, Otoritas Keamanan Pangan Eropa kini tengah memeriksa ulang data penelitian untuk tujuan pencegahan. Baru-baru ini, semakin jelas bahwa banyak orang mengonsumsi lebih dari 30 g per kg berat badan yang aman per hari, terutama karena banyaknya makanan instan dalam makanan.
Selain itu, beberapa penelitian baru mempertanyakan keamanan glutamat. Namun, dalam tinjauan baru-baru ini - independen, yaitu, tidak ditugaskan oleh perusahaan yang tertarik untuk mempromosikan glutamat - para ilmuwan menyimpulkan bahwa studi kontroversial ini seringkali berkualitas buruk. Mereka didasarkan pada sejumlah kecil sukarelawan, seringkali tanpa kelompok kontrol, dan pada beberapa hewan percobaan, dosisnya sangat tinggi dan disuntikkan ke dalam darah.
Peran glutamat dalam intoleransi, kanker dan obesitas, serta pengaruhnya terhadap otak, sebaliknya, telah dipelajari secara rinci dan profesional. Pada orang yang sangat sensitif, setelah mengonsumsi produk yang mengandung glutamat, hipersensitivitas memang bisa berkembang. Tetapi ini membutuhkan dosis suplemen yang sangat besar, yaitu lebih dari 3 g glutamat gratis saat perut kosong. Dokter menyarankan penderita asma untuk menghindari konsumsi makanan instan yang berlebihan, termasuk karena tubuh dapat bereaksi terhadap zat tambahan tersebut.
Namun, survei tahun 2012 tidak dapat memastikan hubungan tersebut. Dua studi dengan hanya 24 peserta tidak menemukan bukti bahwa mengurangi asupan glutamat mengurangi gejala asma. Di sisi lain, ada lebih banyak data tentang orang sehat yang menggunakan glutamat dalam dosis kecil. Dan tidak ada penelitian yang membuktikan bahwa sindrom restoran Cina benar-benar ada.
Glutamat dalam sup instan dan makanan serupa secara konsisten dituduh mengembangkan penyakit otak seperti Alzheimer, Parkinson, atau multiple sclerosis. Bagaimanapun, ada penelitian yang mendukung bahwa jumlah glutamat yang berlebihan di otak dapat menyebabkan penyakit ini. Tapi di sini kita berbicara tentang endogen, yaitu glutamat yang terbentuk di otak. Glutamat, yang masuk ke dalam tubuh dari luar, menurut pendapat bulat para ilmuwan, pada orang dewasa yang sehat tidak dapat mengatasi sawar darah-otak dan, oleh karena itu, menyebabkan penyakit-penyakit ini. Namun, tidak diketahui apakah sawar darah-otak tidak lebih tepat pada bayi dengan meningitis atau, misalnya, perdarahan internal.
Ada sedikit bukti bahwa glutamat berkontribusi pada kanker. Meskipun diketahui tentang peningkatan kandungan glutamat dalam darah dan jaringan tumor pada kanker prostat, oleh karena itu disarankan bahwa zat ini dapat berperan dalam timbulnya kanker. Namun masalah ini belum diselidiki sepenuhnya.
Paling sering, para peneliti mempelajari efek penambah nafsu makan dari penambah rasa yang ditambahkan ke pakan ternak juga. Kritikus menyimpulkan bahwa glutamat dapat membuat ketagihan dan menyebabkan obesitas. Tapi ketakutan ini belum bisa dikonfirmasi. Hanya dalam dosis yang sangat tinggi glutamat meningkatkan nafsu makan. Dan beberapa karya bahkan berbicara tentang efek sebaliknya: perasaan kenyang terjadi lebih awal, yang mungkin terkait dengan rasa menyenangkan produk dengan glutamat.
Mungkin glutamat bahkan berguna?
Menurut sebuah penelitian tahun 2009, para manula memiliki nafsu makan yang lebih baik ketika mereka makan terutama sup beraroma. Jadi glutamat bahkan mungkin bermanfaat - terutama bagi orang tua. Rasa umami dapat menangkal hilangnya nafsu makan terkait usia dan masalah terkait, ketika penurunan berat badan meningkatkan risiko berbagai penyakit.
Namun, diduga bahwa penelitian ini dan penelitian lain tentang efek menguntungkan dari penguat rasa didanai oleh perusahaan yang tertarik. Gambaran yang benar-benar netral muncul hanya sebagai hasil dari serangkaian penelitian yang sepenuhnya independen.
Apa alternatifnya?
Glutamat tidak diperbolehkan dalam makanan organik dan makanan bayi. Karena industri telah memperhatikan bahwa konsumen mencari produk tanpa banyak bahan tambahan, alternatif yang tepat sedang dicari. Misalnya, dalam produk instan, termasuk ekovariannya, ekstrak ragi digunakan sebagai penyedap, yang secara alami mengandung glutamat dalam jumlah besar. Tidak memerlukan huruf "E" atau huruf, tetapi ketersediaannya harus ditunjukkan pada kemasan.
Berkat upaya advokat konsumen, kata “bumbu” dapat dilihat pada deskripsi produk tersebut: di belakangnya terdapat protein yang terurai, misalnya dari daging, ragi atau kedelai, yang memengaruhi “rasa dan / atau bau sup, kaldu, dan produk lainnya”. Dan di sini paling sering glutamat terkandung, yang tidak harus diindikasikan. Jadi, kecap adalah bumbu, dan glutamat memberikan rasa yang kaya.
Secara umum, produk instan dengan banyak bumbu tidak dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah banyak, karena tidak memberikan rasa yang halus dan seringkali menutupi bahan yang berkualitas buruk. Masyarakat Nutrisi Jerman telah lama merekomendasikan untuk tidak menggunakan penguat rasa, terutama pada makanan anak-anak, karena mereka kehilangan pemahaman tentang variasi makanan alami.
Kathrin Burger
